La gastronomía
a través de la historia se ha ligado a la cultura y al diario vivir como lo
podemos ver en el siguiente texto de 1759:
“Cada cien
reses dicen los prácticos necesitan cuatro peones a caballo, y uno que llaman
puntero en cada saca, un arriero y dos bestias de carga para carne y pan, se
necesita un mayordomo o soldado que gobierne las sacas; se necesita un fierro
de herrar grande y con poco fuego, para el ganado que se cansase o se quedare,
y si han de salir distintas sacas que se hagan tres o cuatro fierros de herrar
para que se abaje aprisa… Se les da de comer cazabe y carne y cacao de panela,
a tarde y mañana y lo costea el dueño del ganado… El cazabe en Casanare vale a
cuatro reales la arroba y fuera de allí a peso en todas partes… El millar de
cacao si se compra en los Llanos vale diez o doce reales, y la parda (Panela)
lo mismo”.
Texto: Don Francisco Garay, 6 de Junio de 1759 Colección de Documentos Inéditos sobre la geografía y la historia de Colombia. Recopilación de Antonio B. Cuervo. Bogotá 1893 Tomo III, PP 332-333
Texto: Don Francisco Garay, 6 de Junio de 1759 Colección de Documentos Inéditos sobre la geografía y la historia de Colombia. Recopilación de Antonio B. Cuervo. Bogotá 1893 Tomo III, PP 332-333
El inmenso
territorio de los Llanos y la Región de la Orinoquia es una zona de diversidad
biológica y variedad cultural sin igual. Grandes jinetes y avezados
navegantes fluviales, los llaneros han construido una cultura singular, a medio
pelo entre el caballo y la canoa. En su cocina se cruzan los frutos de la
ganadería con aquellos propios de las chacras y otros que se dan en la
profundidad de la selva.
Al comienzo
del día en los Llanos y la Orinoquia, donde aún perduran las costumbres del
modo de vida rural, es el momento más importante de la
alimentación. Se acostumbra un café cerrero a las cuatro de la
mañana para iniciar las faenas y un desayuno con carnes alrededor de las ocho o
nueve.
4 libras de carne de res
MAMONA O
TERNERA A LA LLANERA
La carne de
mamona pertenece a la categoría de carnes blancas ya que designa las crías
jóvenes, tanto machos como hembras, que no han pastado y se han alimentado
exclusivamente de leche. La carne de ternera entre los tres y seis meses se
considera de calidad extra, de 6 meses en adelante adquiere un matiz rosado.
El peso
recomendado del animal debe ser entre 70 y 120 kilos, equivalentes a 6 y 10
arrobas, para que alcance para unas 70 personas. Varas o chuzos de madera: las
más utilizadas para ensartar las presas son arrayán, ajicito, naranjito,
guayabo. Estas deben ser peladas momentos antes de ensartar la carne,
procurando que sean redondas y delgadas, y deben tener una longitud aproximada
de 2.00 mts.
La leña más
utilizada para que produzca buena brasa es la madera de peralejo sabanero,
ajicito, guayabo o guamo; ésta se debe amontonar para que la hoguera sea alta y
produzca un calor uniforme a todas las presas.
Los chuzos de
carne se disponen alrededor de la hoguera en forma vertical y la distancia
entre presas depende del calor. Para un asado adecuado la cocción debe ser a
fuego lento, usualmente durante cuatro horas, dos por cada lado, procurando no
voltear con mucha frecuencia.
La auténtica
mamona llanera no lleva ningún tipo de condimento, únicamente se acostumbra
utilizar suficiente sal.
La carne de
mamona pertenece a la categoría de carnes blancas ya que designa las crías
jóvenes, tanto machos como hembras, que no han pastado y se han alimentado
exclusivamente de leche. La carne de ternera entre los tres y seis meses se
considera de calidad extra, de 6 meses en adelante adquiere un matiz rosado.
El peso
recomendado del animal debe ser entre 70 y 120 kilos, equivalentes a 6 y 10
arrobas, para que alcance para unas 70 personas. Varas o chuzos de madera: las
más utilizadas para ensartar las presas son arrayán, ajicito, naranjito,
guayabo. Estas deben ser peladas momentos antes de ensartar la carne,
procurando que sean redondas y delgadas, y deben tener una longitud aproximada
de 2.00 mts.
La leña más
utilizada para que produzca buena brasa es la madera de peralejo sabanero,
ajicito, guayabo o guamo; ésta se debe amontonar para que la hoguera sea alta y
produzca un calor uniforme a todas las presas.
Los chuzos de
carne se disponen alrededor de la hoguera en forma vertical y la distancia
entre presas depende del calor. Para un asado adecuado la cocción debe ser a
fuego lento, usualmente durante cuatro horas, dos por cada lado, procurando no
voltear con mucha frecuencia.
La auténtica
mamona llanera no lleva ningún tipo de condimento, únicamente se acostumbra
utilizar suficiente sal.
HAYACAS
Es el tamal del llano, hecho
con carne de gallina, res, cerdo, masa de maíz, rodajas de huevo, condimentos y
envuelto en hojas de plátano en forma rectangular aplanada. Es uno de los
platos más apreciados de la región y se sirve en todos los festejos.
INGREDIENTES
4 libras de pollo
4 libras de carne de res
4 libras de cerdo
10 huevos
2 ½ libras de harina de maíz
1 ajo
4 libras de cebolla larga
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de comino
1 cucharadita de onoto
Sal al gusto
1 libra de pimentón
Para 40 tamales
PREPARACIÓN
Adobar las carnes con todos
los condimentos y dejar en reposo dos horas. Ponerlas en un recipiente con
suficiente agua procurando cubrir el contenido y dejar cocinar hasta que
ablanden las carnes, el pollo debe ser sacado con anterioridad ya que su carne
es blanda. Se cortan las carnes en trocitos pequeños y se guarda el caldo
sobrante para ser utilizado posteriormente.
Preparar aparte un guiso con
cebolla, ajo, cilantro, pimentón, sal al gusto, ají, onoto y orégano, todo
finamente picado.
Añadir la mitad del caldo
sobrante sobre las carnes picadas con el guiso y agregar harina de maíz
revolviendo sobre el fuego hasta obtener una masa homogénea.
Con el caldo sobrante
disolver otro poco de harina revolviéndola hasta que quede suave, para
esparcirla con una cuchara sobre las hojas de plátano.
Una vez esparcida la masa en
la hoja, se ponen de 3 a 4 cucharadas de la mezcla de carnes, 2 rodajas de
huevo duro y por último se envuelve en forma rectangular haciendo el amarre con
cabuya.
Cocinar en una olla grande
procurando que su fondo lleve base de palos o de hojas, cubrir con agua hasta
la mitad del contenido y dejar hervir por dos horas.
BIBLIOGRAFIA - Y
AGRADECIMIENTOS
- CASA EDITORIAL EL TIEMPO -
ASI SABE COLOMBIA, TOMO 7 - LLANOS ORIENTALES, LA AMAZONIA Y LA ORINOQUIA.
Textos: German Patiño Ossa, Recetas: Juanita Umaña de Vargas. 2009
- EDITORIAL ZAMORA, EL CHEF
EN CASA - COCINA COLOMBIANA INTERNACIONAL.- CATALOGOS DE COCINA REGIONAL
http://www.mueveteporcolombia.com/
http://www.notasdelllano.com/gastronomia.html
http://www.mueveteporcolombia.com/
http://www.notasdelllano.com/gastronomia.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario